Brataal
Brataal
Ingredients
- 1,2 kg Brataale
- 1 Zitrone
- etwas Butter
- Mehl
- Salz
- Pfeffer
Instructions
- Brataale, – nicht nur das habe ich von meinem Großvater gelernt – sind am besten, wenn sie nicht mehr als 250 gr. auf die Waage bringen. Diese Viecher sind dann allerdings gerade einmal daumendick und können dem ungeübten Hobbykoch beim Abziehen bzw. Häuten einiges an Verdruss bereiten. Denn vier oder auch fünf von ihnen die Haut abzuziehen ist für Ungeübte eine wahre Geduldsprobe! Daher am besten den Fischhändler bzw. Fischer bitten, die Aale nicht nur auszu-, sondern auch das Abziehen zu übernehmen.
- Von den Aalen dann in der heimischen Küche erstens die Köpfe und zweitens – hierbei sehr großzügig verfahren – die Schwänze und die Rückenflosse abschneiden. So verbleiben annähernd gleichdicke Portionen.
- Diesen nach dem Waschen und dem Putzen der Bauchhöhle in ca. 4-5 cm. lange Stücke teilen. Mit Küchenkrepp trocknen. Salzen, pfeffern und leicht mehlieren. Danach in etwas Butter für 5 Min. unter öfterem Wenden sanft anbraten. Dann erst die Hitze erhöhen und die Aalstückchen bräunen – da die Aale ihr Fett abgeben, erübrigt sich die Zugabe von Öl, um die Butter bei der höheren Hitze am Verbrennen zu hindern. Insgesamt werden 8-10 Min. Garzeit hinreichen.
- Danach sind die Aale außen knusprig, innen jedoch butterzart. Unmittelbar vor dem Servieren die Pfanne vom Herd nehmen und die Zitrone zugeben.
- Dazu Pellkartoffeln, die in (Scheiben geschnitten) kurz in Butter geschwenkt und mit Petersilie bestreut werden, reichen. Die Aalstücke mit ein wenig des Bratfettes beträufeln und einen grünen oder auch Gurken-Salat dazu reichen.
Notes
Der Aal ist ein beliebter Speisefisch, der sich durch sein extrem fettreiches Fleisch auszeichnet.
Aufgrund seines Fettgehaltes eignet er sich besonders zum Räuchern.
Er wird aber auch gebraten oder gekocht.
Darreichungsformen sind neben Räucheraal, der Aalspieß und die Aalsuppe.
Als Spezialität im Hannöverschen Raum wird vor allen Dingen Steinhuder Rauchaal auch als "Aal in Gelee" und "Aal grün" zubereitet.
Die berühmte Hamburger Aalsuppe ist dagegen ursprünglich nicht mit Aal gekocht, heute gehört Räucheraal jedoch meist zu den Zutaten.
Aalbricken sind kleine Aale, welche zu Bratmarinaden verarbeitet werden.
Die ersten Aalesser waren wohl die Skandinavier, denn in deren Küchenabfällen aus der Zeit zwischen dem Spätpaläolithikum und der Eisenzeit wurden Aalskelette gefunden.
Das Blut des Aals enthält ein hämolytisches Gift (Ichthyotoxin), welches allerdings beim Kochen, Braten oder Räuchern neutralisiert wird.
Aalblut sollte daher nicht mit den Augen oder Schleimhäuten in Berührung kommen.
Das kann zu Lähmungserscheinungen oder Erbrechen führen.
Aufgrund seines Fettgehaltes eignet er sich besonders zum Räuchern.
Er wird aber auch gebraten oder gekocht.
Darreichungsformen sind neben Räucheraal, der Aalspieß und die Aalsuppe.
Als Spezialität im Hannöverschen Raum wird vor allen Dingen Steinhuder Rauchaal auch als "Aal in Gelee" und "Aal grün" zubereitet.
Die berühmte Hamburger Aalsuppe ist dagegen ursprünglich nicht mit Aal gekocht, heute gehört Räucheraal jedoch meist zu den Zutaten.
Aalbricken sind kleine Aale, welche zu Bratmarinaden verarbeitet werden.
Die ersten Aalesser waren wohl die Skandinavier, denn in deren Küchenabfällen aus der Zeit zwischen dem Spätpaläolithikum und der Eisenzeit wurden Aalskelette gefunden.
Das Blut des Aals enthält ein hämolytisches Gift (Ichthyotoxin), welches allerdings beim Kochen, Braten oder Räuchern neutralisiert wird.
Aalblut sollte daher nicht mit den Augen oder Schleimhäuten in Berührung kommen.
Das kann zu Lähmungserscheinungen oder Erbrechen führen.
Gebratener Zander
Auf grünem Spargelgemüse
Ingredients
- 1 Frühlingszwiebel
- 1 rote Chilischote
- 1 kg grüner Spargel
- 300 g Zanderfilet mit Haut
- 2 EL Öl
- Salz
- 125 ml Teriyaki-Sauce (Fertigprodukt)
- 1 Limette
Instructions
- Die Frühlingszwiebel putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Die Chilischote waschen, Stiel und Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in feine Würfel oder Streifen schneiden.
- Den Spargel waschen. Die holzigen Enden entfernen, das untere Drittel der Spargelstangen schälen. Die Stangen quer halbieren oder dritteln.
- Das Zanderfilet kalt abbrausen, trocken tupfen und in vier Portionen teilen. Die Haut der Zanderstücke jeweils vorsichtig mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge mehrfach einritzen.
- Reichlich gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, die Spargelstücke in 4 - 5 Minuten bissfest blanchieren.
- Währenddessen das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Zanderstücke mit Salz würzen und mit der Hautseite nach unten in die Pfanne setzen. Die Filets mit einer etwas kleineren Pfanne beschweren, nach ca. 45 Sekunden die Pfanne abnehmen. Sobald die Haut kross ist, die Filets wenden und auf der Fleischseite in ca. 30 Sekunden fertig braten.
- Kurz vor dem Servieren Teryvaki-Sauce in einem Topf zum Kochen bringen. Frühlingszwiebeln und Chili hinzufügen.
- Spargelstücke auf Teller verteilen, mit der Teriyaki-Sauce begießen. Je ein Zanderfilet daraufsetzen. Limette in Spalten schneiden und dazulegen, servieren.
Seezunge oder Scholle gebraten
Ingredients
- 8 kleine Seezungen oder Schollen
- 1 Tasse Mehl (Instantmehl, kleine Tasse)
- Salz und Pfeffer oder Streuwürze bzw. Fischgewürz
- Butter zum Braten
- Zitronensaft zum Beträufeln (nach Bedarf)
- Zitronenscheiben zum Servieren (nach Bedarf)
Instructions
- Frische Seezungen oder Schollen vom Händler kaufen. Kopf abschneiden und nur von einer Seite die Haut abziehen lassen. Möglichst auch ausnehmen lassen. Den Fisch säuern, d.h. mit Zitronensaft beträufeln. Dann mit Küchenkrepp abtupfen und wenig salzen, pfeffern und würzen. Nicht zuviel, da der Fisch sehr dünn ist und somit die Gewürze gut annimmt. Butter in einer Pfanne erhitzen. Den gewürzten Fisch leicht mit Mehl bestäuben und in die Pfanne legen. Je nach Dicke des Fischs nun ca. 4-6 Minuten auf jeder Seite langsam und goldbraun backen.
- Mit Zitronenscheiben garniert servieren.
Notes
alternative Zubereitung (Geheimrezept von erfahrenen Kutterfahrern):
Scholle oder Seezunge einen Tag vor Zubereitung salzen (nicht zu viel) und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag mit Fondor würzen und in Eigelb wälzen. Anschließend den Fisch wie oben beschrieben in der Pfanne braten.
Dazu passt ausgezeichnet gedünstetes Gemüse aus dem Wok.
Steinbutt
mit mediterranem Gemüse
Ingredients
- 1 Steinbutt (im Ganzen)
- 2 Kartoffeln
- 1 Paprikaschote (rot)
- 1 Zucchini
- 1 große Zwiebel
- 3 Tomaten
- Salz
- Pfeffer
- 2 EL Olivenöl
Instructions
- Geschälte Kartoffeln, rote Paprika, Zucchini, Zwiebel in Würfel schneiden. In einer Pfanne scharf anbraten, bis das Gemüse eine schöne Farbe hat.
- Dann das Gemüse auf ein Backblech geben. Grob gewürfelte Tomaten dazugeben, salzen und pfeffern.
- Den Steinbutt auf das Gemüse legen und mit Olivenöl beträufeln. Den Fisch nicht salzen. In den vorgeheizten Backofen geben ca. 25 min. bei 180° - je nach Größe des Fisches. Danach den Fisch filetieren und mit dem Gemüse servieren.